Programarea turelor după vânzările pe ore înseamnă stabilirea numărului de angajați din fiecare interval al zilei pornind de la încasările și numărul de clienți din istoricul restaurantului. Metoda reduce orele plătite în perioadele liniștite și previne lipsa de personal la vârfuri. Datele necesare există, de regulă, deja în sistemul de vânzare sau în rapoartele casei de marcat.
De ce se programează turele după vânzările pe ore?
Turele se programează după vânzările pe ore pentru că personalul este unul dintre cele mai mari costuri ale unui restaurant și singurul care se poate ajusta de la o zi la alta. O tură fixă de opt ore, aceeași pentru toată echipa, plătește ospătari în orele goale de după-amiază și lasă sala descoperită la cină.
Programul construit pe date are și un efect asupra echipei: oamenii nu stau degeaba în orele liniștite și nu sunt copleșiți la vârf. Legătura dintre organizare și performanța echipei este discutată în articolul despre construirea unei echipe performante în HORECA.
Ce date sunt necesare pentru un program de ture?
Pentru un program de ture sunt necesare vânzările și numărul de bonuri pe fiecare oră, separat pe zilele săptămânii, pentru cel puțin patru până la opt săptămâni. O singură săptămână poate fi atipică din cauza vremii, a unui eveniment sau a unei sărbători.
- încasările pe oră, fără bacșiș;
- numărul de bonuri sau de mese servite pe oră;
- numărul de comenzi la pachet sau livrare, care încarcă doar bucătăria;
- rezervările de grup cunoscute dinainte;
- orele de pregătire dinaintea deschiderii și de curățenie de după închidere.
Cum se calculează numărul de angajați pe fiecare interval?
Numărul de angajați pe un interval se obține împărțind volumul de lucru estimat la capacitatea unui om, stabilită din experiența proprie a localului. De exemplu, dacă un ospătar servește confortabil în jur de 12–15 bonuri pe oră într-un anumit concept, intervalul cu 40 de bonuri cere trei ospătari. Tabelul arată un calcul ilustrativ pentru o zi lucrătoare.
| Interval | Bonuri medii | Ospătari | Personal în bucătărie |
|---|---|---|---|
| 10:00–12:00 | 8 | 1 | 2 (pregătire) |
| 12:00–15:00 | 40 | 3 | 4 |
| 15:00–18:00 | 12 | 1 | 2 |
| 18:00–22:00 | 45 | 3–4 | 4 |
| 22:00–23:00 | 6 | 1 | 1 (închidere) |
Capacitatea pe om diferă mult între un bistro cu autoservire și un restaurant cu servire completă, așa că valorile se ajustează după observarea propriei echipe.
Ce tipuri de ture se potrivesc unui restaurant cu două vârfuri?
Unui restaurant cu vârf la prânz și la cină i se potrivesc turele decalate, care încep la ore diferite și se suprapun doar în orele aglomerate. Variantele uzuale sunt:
- Tura de deschidere, care face pregătirea și acoperă prânzul.
- Tura de închidere, care începe după-amiaza și acoperă cina.
- Tura de mijloc, scurtă, care întărește echipa la vârfuri.
- Suprapunerea de 15–30 de minute la schimbul de tură, pentru predarea mesei și a stocurilor.
Orice schemă de ture respectă regulile privind timpul de muncă, repausul și sporurile. Detaliile se stabilesc cu un specialist în resurse umane sau cu contabilul firmei.
Cum se urmărește costul personalului raportat la vânzări?
Costul personalului se urmărește calculând săptămânal procentul pe care îl reprezintă din vânzări: costul total al orelor lucrate, cu contribuțiile aferente, împărțit la încasările din aceeași perioadă. În industrie circulă repere orientative, dar procentul potrivit depinde de concept, de nivelul prețurilor și de gradul de automatizare din bucătărie.
Mai utilă decât un reper general este tendința proprie. Un procent care urcă de la o săptămână la alta arată fie ore programate peste nevoie, fie vânzări în scădere. Indicatorul se citește împreună cu celelalte cheltuieli de operare ale restaurantului.
Cum se ajustează programul de la o săptămână la alta?
Programul se ajustează comparând, la finalul fiecărei săptămâni, orele planificate cu vânzările reale și corectând intervalele în care diferența a fost mare. Concediile se planifică în lunile mai slabe, după principiile din articolul despre planificarea vacanțelor fără impact asupra restaurantului.
Programul se afișează cu cel puțin o săptămână înainte, iar schimbările de ultim moment se limitează la situații reale. O echipă care își știe orele din timp acceptă mai ușor turele decalate și pleacă mai rar.
