Marja reală a unui preparat vândut prin platformele de livrare este ceea ce rămâne din prețul de vânzare după scăderea ingredientelor, a ambalajului, a comisionului platformei și a eventualelor promoții cofinanțate. Comisionul se calculează, de regulă, ca procent din valoarea comenzii, așa că un preparat profitabil în sală poate aduce foarte puțin sau chiar pierdere la livrare. Calculul se face separat, pentru fiecare preparat din meniul de livrare.
Ce costuri apar la o comandă livrată prin platformă?
La o comandă livrată prin platformă apar, pe lângă costul ingredientelor, câteva costuri care nu există la servirea în sală. Cele obișnuite sunt:
- comisionul platformei, stabilit prin contract, de obicei ca procent din valoarea comenzii;
- ambalajul: caserole, capace, tacâmuri, pungi, etichete;
- promoțiile la care restaurantul acceptă să contribuie, cum sunt reducerile sau transportul gratuit;
- taxele de procesare a plăților, acolo unde contractul le prevede separat;
- timpul de lucru pentru ambalare și pentru predarea comenzii către curier.
Unele costuri ale sălii dispar, de exemplu servirea la masă și spălarea veselei. Chiria și utilitățile rămân aceleași, indiferent de canal.
Cum se calculează marja unui preparat livrat?
Marja unui preparat livrat se calculează scăzând din prețul de vânzare costul ingredientelor, al ambalajului și comisionul, apoi raportând rezultatul la preț. Costul ingredientelor provine din fișa tehnică a preparatului, care trebuie să fie actualizată. Exemplul de mai jos folosește sume și un comision ilustrative, fără taxe.
| Element | Servire în sală | Livrare prin platformă |
|---|---|---|
| Preț de vânzare | 40 lei | 40 lei |
| Ingrediente | 12 lei | 12 lei |
| Ambalaj | 0 lei | 2,5 lei |
| Comision ilustrativ de 25% | 0 lei | 10 lei |
| Rămâne pentru celelalte costuri și profit | 28 lei (70%) | 15,5 lei (39%) |
Din suma rămasă se acoperă personalul, chiria, energia și profitul. Regimul fiscal al vânzărilor și al comisioanelor diferă de la caz la caz și se discută cu contabilul.
Ce preparate se potrivesc pentru livrare?
Pentru livrare se potrivesc preparatele care își păstrează textura și temperatura pe drum și care au un cost de ingrediente redus față de preț. Felurile cu sos, tocănițele, pastele la cuptor, bolurile și supele bine închise rezistă bine. Prăjelile crocante, preparatele cu sos separat delicat sau cele care se servesc imediat ajung adesea dezamăgitoare și generează reclamații.
Un meniu de livrare mai scurt decât cel din sală simplifică bucătăria și reduce risipa. Ideea de a gândi livrarea ca serviciu separat apare și în articolul despre diversificarea serviciilor HORECA.
Cum se stabilește prețul pentru meniul de livrare?
Prețul pentru meniul de livrare se stabilește pornind de la marja minimă acceptată și lucrând invers, după ce sunt incluse comisionul și ambalajul. Pașii sunt:
- Se stabilește suma minimă care trebuie să rămână din fiecare preparat pentru costurile fixe și profit.
- Se adună ingredientele și ambalajul.
- Se împarte totalul la diferența dintre 100% și procentul comisionului.
- Se verifică dacă prețul rezultat rămâne credibil față de prețul din sală.
- Se citește contractul cu platforma, pentru eventuale reguli privind prețurile diferite între canale.
Principiile generale de stabilire a prețurilor sunt prezentate în ghidul despre prețurile corecte în HORECA.
Cum se urmăresc rezultatele livrărilor de la o lună la alta?
Rezultatele livrărilor se urmăresc lunar, comparând încasările nete primite de la platformă cu costul ingredientelor și al ambalajelor din aceeași perioadă. Raportul de decontare al platformei arată comisioanele, promoțiile și eventualele rambursări către clienți.
Promoțiile cofinanțate merită analizate separat. O reducere care aduce comenzi în plus, dar consumă toată marja, nu ajută afacerea, după cum arată și articolul despre reducerile care nu erodează marja. Rambursările frecvente pentru comenzi greșite sau reci indică, de obicei, o problemă de ambalare sau de timp de predare, care se poate corecta în bucătărie.
